Muối
Loại gia vị đầu tiên cần nhắc đến là muối. Thành phần chủ yếu của muối là natri clorua. Đây là khoáng chất khá ổn định khi nấu nên nêm trước hay sau thường không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của món ăn, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Một số chất trong gia vị bền với nhiệt, không biến đổi nhiều dù được nấu ở nhiệt độ cao
ẢNH: N.Quý tạo từ GM
Tuy nhiên, nêm muối quá sớm ở các món hầm, kho hoặc canh nấu lâu có thể khiến món ăn trở nên mặn hơn khi nước bay hơi dần. Điều này khiến nhiều người phải thêm nước vào món ăn hoặc vô tình nạp nhiều muối hơn mức cần thiết.
Đường, bột ngọt
Đường khá ổn định ở nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, cho đường trước hay sau thường không làm mất giá trị dinh dưỡng đáng kể. Khi đường được thêm sớm trong các món kho, nướng hoặc làm bánh, nó có thể tham gia phản ứng caramel hóa khi gặp nhiệt cao, giúp tạo màu nâu, mùi thơm và hương vị đặc trưng. Ví dụ như thịt kho, nước màu hoặc bánh nướng.
Tương tự, bột ngọt khá ổn định ở nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, nêm trước hay sau thường không tạo khác biệt lớn về mặt dinh dưỡng.
Các loại rau
Các loại rau thơm như húng quế, ngò rí, thì là hoặc bạc hà chứa vitamin C, folate và nhiều hợp chất chống ô xy hóa tự nhiên. Tuy nhiên, đây cũng là nhóm dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao.
Vitamin C là vitamin tan trong nước và khá nhạy cảm với nhiệt. Nếu nấu lâu có thể làm giảm đáng kể lượng vitamin C trong rau củ. Ngoài ra, tinh dầu tạo mùi trong rau thơm cũng rất dễ bay hơi. Nếu cho rau thơm vào quá sớm và nấu trong thời gian dài, món ăn có thể mất đi mùi thơm đặc trưng. Vì vậy, rau thơm tươi thường nên được cho vào ở giai đoạn cuối hoặc rắc lên sau khi món ăn hoàn tất.
Ăn chay như thế nào để không ảnh hưởng đến sức khỏe?
Nghệ, quế, tiêu, gừng
Bên cạnh đó, không phải loại gia vị nào cũng dễ mất chất khi gặp nhiệt. Các loại gia vị khô như nghệ, quế, tiêu, gừng nếu nấu với nhiệt vừa phải có thể giúp giải phóng nhiều hoạt chất có lợi.
Nghệ chứa curcumin, gừng chứa hợp chất gingerol, quế chứa cinnamaldehyde, trong khi tiêu đen có piperine. Những hoạt chất này tương đối ổn định khi được nấu ở nhiệt độ vừa phải.
Trong nhiều món ăn, việc cho các loại gia vị khô vào sớm giúp chúng hòa tan tốt hơn trong dầu hoặc nước, từ đó lan tỏa hương vị đều hơn. Ví dụ, curcumin trong nghệ có thể hấp thu tốt hơn khi đi cùng chất béo, còn piperine trong tiêu đen có thể hỗ trợ tăng khả năng hấp thu curcumin, theo Healthline.
