Ven quốc lộ 1, đoạn qua phường Tân Thành, tỉnh Cà Mau (trước đây là xã Tắc Vân, TP.Cà Mau, tỉnh Cà Mu) có một quán bún nước lèo không bảng hiệu, không máy lạnh, không gian chưa tới 100 m2 vẫn đông kín khách mỗi trưa. Chủ quán là bà Nguyễn Thị Thu Ba, 71 tuổi, người giữ nguyên cách nấu và cách bán từ năm 1982 đến nay.
Không có tôm đất là nghỉ bán
Quán chỉ mở cửa từ 12 giờ trưa và thường hết sạch sau khoảng 4 tiếng. Đúng giờ trưa là khách đến và kín chỗ rất nhanh, nhiều người phải chờ tới lượt.
Quán bún nước lèo của bà Nguyễn Thị Thu Ba
ẢNH: G.B
Ngồi ngay cửa quán, bà Ba trực tiếp chia từng phần bún, thêm nguyên liệu và quan sát toàn bộ không gian. Cách vận hành này giúp quán giữ được nhịp phục vụ ổn định dù lượng khách lớn.
Tô bún nước lèo tại quán có màu nâu trong, vị ngọt thanh. Công thức được bà Ba giữ kín suốt nhiều năm, nhưng bà cho biết nước dùng được nấu từ xương ống, nước dừa tươi, sả đập dập và khóm để khử mùi.
Bà Ba chia từng phần bún, bỏ các nguyên liệu và quan sát toàn bộ quán
ẢNH: G.B
Loại mắm cốt sử dụng là mắm sặc được ủ kỹ trên 6 tháng. Sự kết hợp này tạo nên hương vị không quá mặn nhưng thơm rõ mùi mắm. Nồi nước lèo luôn được giữ nóng liên tục, chan vào từng tô khi phục vụ để giữ trọn độ thơm.
Nước lèo ngọt thanh nấu từ xương ống, nước dừa, sả, khóm và mắm sặc ủ trên 6 tháng tạo hương vị đậm đà đặc trưng
ẢNH: G.B
Quán bà Ba chỉ dùng duy nhất tôm đất, thay cho cá lóc hay heo quay
ẢNH: G.B
Bì heo nướng xắt sợi, trộn thính cùng tỏi phi tạo độ giòn béo, thơm đặc trưng và không bị bở khi chan nước lèo vào
ẢNH: G.B
Điểm khiến quán trở nên khác biệt nằm ở lựa chọn nguyên liệu. Trong khi nhiều nơi dùng cá lóc hoặc heo quay, bà Ba chỉ bán duy nhất tôm đất. Tôm phải là loại tôm đất sống tự nhiên ở vùng nước mặn Cà Mau, mua từ sáng sớm. Với bà, đây là yếu tố không thể thay thế. "Có những ngày không mua được tôm đất đúng ý, tôi chấp nhận đóng cửa quán chứ không dùng loại khác", bà Ba nói.
Chính sự "khó tính" này trở thành lý do giữ chân khách suốt nhiều năm, tạo nên thương hiệu riêng không lẫn với các quán bún nước lèo khác.
Tô bún nước lèo níu chân thực khách bằng vị quen cũ
Ngoài tôm, phần bì cũng là chi tiết tạo dấu ấn. Bì không mua sẵn mà được làm từ thịt heo nướng vàng, xắt sợi thủ công. Bà Ba tự rang thính, phi tỏi để trộn, giúp bì giữ được độ giòn, béo và không bị bở khi ăn cùng nước lèo. Bán tới đâu, xắt bì trộn tới đó.
Nước lèo thơm mùi mắm luôn được giữ nóng để chan vào từng tô bún
ẢNH: G.B
Để giữ vị, quán chỉ dùng giá và hẹ làm rau ăn kèm. Theo bà, 2 loại rau này không làm át mùi mắm và giúp nước lèo giữ độ trong. Giá được lấy từ mối quen để đảm bảo luôn giòn và không bị thâm.
Tô bún nước lèo với tôm đất, bì heo nướng xắt sợi và rau hẹ
ẢNH: G.B
Quán chỉ dùng giá và hẹ ăn kèm để giữ vị nước lèo trong, không át mùi mắm
ẢNH: G.B
Sắc đỏ của tôm đất cùng sắc vàng của bì nướng và màu xanh của hẹ hòa quyện bắt mắt
ẢNH: G.B
Một tô bún nước lèo giá 40.000 đồng được dọn ra với sắc đỏ của tôm đất cùng sắc vàng bì nướng và màu xanh của hẹ hòa quyện bắt mắt. Thực khách thường vắt thêm chanh, cho chút ớt, tạo nên sự cân bằng vị giác.
Mỗi ngày, quán bán khoảng 200 suất, riêng dịp lễ tết có thể tăng gấp 3 lần nhưng cách làm và chất lượng vẫn giữ nguyên.
Nhiều thực khách mua bún mang đi
ẢNH: G.B
Không ít người chọn mua mang đi như một thói quen gắn với hương vị quen thuộc. Ông Phạm Văn Thanh chia sẻ: "Hơn 15 năm quay lại, ăn tô bún nước lèo của bà Ba không chỉ là ăn món ngon mà như tìm lại ký ức tuổi thơ".
Trong thị trường ẩm thực luôn biến đổi, quán bún nước lèo chỉ bán tôm đất của bà Ba vẫn tồn tại theo cách riêng, giữ nguyên công thức, giữ nguyên nguyên tắc và giữ lượng khách trung thành.
