Giữa nhịp sống ngày càng nhanh, nơi nhiều quán xá thay đổi từng ngày để bắt kịp thị hiếu, vẫn có một bếp lửa không tắt suốt hơn nửa thế kỷ trên đường Hoàng Diệu, phường An Xuyên (Cà Mau). Đó là nơi chị Lâm Mỹ Phụng lặng lẽ giữ nghề gia truyền, món giò heo bắc thảo đã tồn tại từ năm 1973.
Bí quyết nằm ở bếp lửa không tắt
Không bảng hiệu lớn, không quảng bá rầm rộ, nhưng tiệm giò heo bắc thảo của gia đình chị Phụng vẫn được nhắc lại qua từng thế hệ thực khách. Người này ăn rồi giới thiệu người kia, cứ vậy mà thành một dòng chảy âm thầm nhưng bền bỉ, kéo dài hơn 50 năm.
Nồi giò heo bắc thảo hầm trên bếp than đỏ lửa, giữ nhiệt đều suốt nhiều giờ để thấm trọn vị thuốc bắc
ẢNH: G.B
Chị Phụng là người kế nghiệp, tiếp nhận bí quyết từ cha và gắn bó với món ăn này. Trong đó, có nhiều năm chị trực tiếp đứng bếp, tự tay làm từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu đến canh lửa. Với chị, đây không chỉ là nghề mưu sinh mà còn là cách giữ lại một phần ký ức gia đình.
Điểm đặc biệt nhất, cũng là bí quyết "giữ chân" thực khách, nằm ở bếp than. Theo chị Phụng, món giò heo bắc thảo bắt buộc phải hầm bằng than trong khoảng 3 - 4 tiếng. Không có sự thay thế nào.
Món giò heo bắc thảo bắt buộc phải hầm bằng than trong khoảng 3 - 4 tiếng
ẢNH: G.B
"Lửa than giữ nhiệt đều, thịt chín từ từ, thấm gia vị sâu mà không bị nát. Nếu dùng nồi áp suất, thịt sẽ mất độ ngon đặc trưng", chị nói.
Một món ăn, nhiều công phu
Để có một chiếc giò heo "đúng điệu", khâu chọn nguyên liệu đã là bước sàng lọc đầu tiên. Giò phải là giò trước, nặng từ 1,7 - 2 kg để đảm bảo tỷ lệ giữa da và thịt. Đây là yếu tố quyết định độ mềm, độ béo và cảm giác khi ăn.
Nguyên liệu giò phải là giò trước, nặng từ 1,7 - 2 kg
ẢNH: G.B
Sau khi chọn, giò được trụng nước sôi, cạo sạch, lọc bớt mỡ thừa rồi mới đem ướp qua đêm. Mỗi công đoạn đều cần sự chính xác và kinh nghiệm, bởi chỉ cần lệch một bước, hương vị sẽ không còn trọn vẹn.
Phần "linh hồn" của món ăn nằm ở nước hầm. Theo chị Phụng, đó là sự kết hợp của 8 vị thuốc bắc cùng với tỏi và nấm đông cô. Từng nguyên liệu không chỉ tạo mùi mà còn tạo màu, tạo độ sâu cho nước dùng.
Trong suốt thời gian hầm, người nấu gần như không rời bếp. Phải canh lửa liên tục, châm nước đúng lúc, đặc biệt là vớt tỏi đúng thời điểm để nước không bị đục. Thành phẩm phải đạt màu đỏ nâu cánh gián, trong và có độ sánh nhẹ.
Giữ nghề bằng cách thay đổi vừa đủ
Nếu như trước đây, gia đình chị Phụng mở quán phục vụ tại chỗ, thì từ năm 2016, chị chuyển sang bán mang đi. Đây là thay đổi mang tính thích ứng, nhưng không làm mất đi hương vị món ăn.
Dù không còn không gian quán, lượng khách vẫn ổn định. Trung bình mỗi ngày, chị bán từ 13 - 15 phần. Vào dịp lễ tết, con số này có thể tăng lên khoảng 40 phần, nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu.
Món giò heo bách thảo thường được ăn kèm với rau muống, cải xanh, tần ô
ẢNH: G.B
Giá mỗi chiếc giò heo bắc thảo dao động từ 420.000 - 480.000 đồng, tùy kích cỡ. Mức giá không thấp, nhưng vẫn được chấp nhận, bởi chất lượng đã được kiểm chứng qua nhiều năm.
Đặc biệt, cách chị Phụng điều chỉnh món ăn để phù hợp hơn với khẩu vị hiện đại. Trong quá trình nấu, chị hớt bớt lớp mỡ thừa để giảm độ ngấy. Món ăn vì vậy giữ được độ béo đặc trưng nhưng không quá nặng vị.
Khi ăn, món giò heo bách thảo thường được dùng kèm với rau muống, cải xanh, tần ô - những loại rau giúp cân bằng vị, tạo cảm giác thanh hơn. Đây là cách "làm mới" nhẹ nhàng, không phá vỡ cấu trúc món ăn nhưng giúp nó tiếp cận nhiều đối tượng hơn.
Quá trình nấu, phải canh lửa liên tục, châm nước đúng lúc, đặc biệt là vớt tỏi đúng thời điểm để nước không bị đục
ẢNH: G.B
Không chỉ phục vụ thực khách tại địa phương, món giò heo bắc thảo còn được gửi đi nhiều nơi. Thực khách từ Cần Thơ, TP.HCM đặt hàng, chị Phụng đóng gói, hút chân không và cấp đông để vận chuyển. Cách làm này đưa món ăn vượt khỏi phạm vi địa phương, nhưng vẫn giữ được chất lượng.
Một món ăn của ký ức và nỗi lo người kế nghiệp
Giữa câu chuyện về một món ăn tồn tại hơn nửa thế kỷ, điều khiến chị Phụng trăn trở không phải là đầu ra, mà là người tiếp nối.
"Nghề này cực lắm, phải có đam mê mới làm được. Tôi muốn truyền lại cho con cháu nhưng tụi nhỏ chưa đứa nào chịu học", chị nói.
Chị Lâm Mỹ Phụng trực tiếp đứng bếp, vớt giò heo bắc thảo sau nhiều giờ hầm than, giữ trọn bí quyết gia truyền hơn nửa thế kỷ
ẢNH: G.B
Câu chuyện này không mới, nhưng lại ngày càng rõ nét trong những nghề gia truyền. Khi thế hệ trẻ có nhiều lựa chọn khác, những công việc đòi hỏi thời gian dài, thu nhập không ổn định ngay lập tức và nhiều vất vả thường không còn hấp dẫn.
Với chị Phụng, điều mong mỏi lớn nhất không phải mở rộng quy mô hay tăng sản lượng, mà là tìm được người thực sự tâm huyết để giữ nghề. Bởi nếu không có người kế nghiệp, một món ăn tồn tại hơn 50 năm có thể dừng lại bất cứ lúc nào.
Ông Bùi Văn Thủy, người sống tại phường An Xuyên và đã ăn món này gần 30 năm, cho biết ông biết quán từ rất lâu và vẫn quay lại đều đặn.
"Giò heo ở đây rất vừa vị, giá cả phải chăng. Khách từ phương xa về ai cũng tìm mua cho bằng được", ông nói.
Điều làm nên sức sống của món giò heo bắc thảo không chỉ là công thức hay nguyên liệu, mà là sự nhất quán qua thời gian. Trong khi nhiều thứ thay đổi, món ăn này vẫn giữ cách nấu cũ, vẫn giữ nhịp chậm của bếp than, vẫn giữ cách làm thủ công.
Món giò heo bắc thảo kết hợp 8 vị thuốc bắc, tỏi và nấm đông cô, tạo nên màu nâu cánh gián đặc trưng
ẢNH: G.B
Chính sự "không đổi" đó lại trở thành giá trị. Nó tạo ra cảm giác tin cậy cho thực khách, đồng thời giữ lại một phần ký ức về cách ăn, cách nấu của một thời.
Trên bản đồ ẩm thực ngày càng đa dạng, món ăn như giò heo bắc thảo của gia đình chị Phụng vẫn giữ chỗ đứng riêng bằng một bếp lửa chưa từng tắt. Không cần biển hiệu, không cần quảng cáo, chỉ cần người ăn nhớ và quay lại.
