TP.HCM muốn xây dựng một 'cuốn kinh thánh' riêng cho ngành ẩm thực

Không chỉ dừng lại ở Michelin

Theo báo cáo của Sở Du lịch TP.HCM, hệ thống nhà hàng tại TP.HCM có số lượng rất lớn. Số liệu thống kê của Ban quản lý An toàn thực phẩm năm 2022 cho thấy có hơn 16.000 nhà hàng, quán ăn có địa chỉ cố định trên địa bàn thành phố, với quy mô, chất lượng dịch vụ đứng đầu cả nước. TP.HCM cũng là nơi hội tụ của ẩm thực trong nước và thế giới.

Tuy nhiên, ngành dịch vụ nhà hàng và quầy uống (F&B) Việt Nam nói chung cũng như TP.HCM nói riêng chưa có cơ sở đánh giá chất lượng dịch vụ, chất lượng món ăn... có tính hệ thống; chưa có cơ sở để đánh giá các nhà hàng thật sự chất lượng để giới thiệu đến khách du lịch nội địa và quốc tế.

Theo quy định hiện hành, cơ quan quản lý nhà nước thực hiện đánh giá, thẩm định đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch đối với cơ sở dịch vụ ăn uống theo các tiêu chuẩn. Song, thực tế cho thấy các quy định chưa phân loại, xếp hạng các nhà hàng, cơ sở ăn uống để tạo động lực nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực. Đồng thời, chưa đánh giá đầy đủ về chất lượng phục vụ của nhà hàng, phong cách thiết kế nhà hàng, tay nghề của đầu bếp, chất lượng, hình thức của món ăn… theo tiêu chuẩn quốc tế.

Do đó, Sở Du lịch TP.HCM đề xuất xây dựng bộ tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực của nhà hàng, cơ sở ăn uống áp dụng tại TP.HCM nhằm nâng cao chất lượng của nhà hàng tiệm cận hơn với chuẩn chung của thế giới. "Việc nghiên cứu và xây dựng bộ tiêu chí đánh giá dịch vụ ẩm thực của nhà hàng, cơ sở ăn uống sẽ là bước quan trọng khẳng định vị trí của ngành F&B của TP.HCM nói riêng và Việt Nam nói chung" - lãnh đạo ngành du lịch thành phố nhìn nhận.

Đại diện Sở Du lịch TP.HCM đánh giá, ẩm thực góp phần tạo nên sức hấp dẫn, níu chân du khách ở dài ngày, kích thích chi tiêu và đóng góp vào nguồn thu cho ngành kinh tế dịch vụ. Ở Việt Nam, ẩm thực là nguồn tài nguyên vô tận và không thể thiếu đối với ngành du lịch. 

TP.HCM có 1 nhà hàng đạt sao Michelin; một cá nhân nhận giải thưởng Michelin Service Award; 38 nhà hàng, quán ăn Michelin Selected (nhà hàng được Michelin đề xuất) và 16 nhà hàng Bib Gourmand (nhà hàng có đồ ăn ngon với giá cả phải chăng). Điều này chứng tỏ tiềm năng phát triển của sản phẩm du lịch này của TP.HCM khá dồi dào.

"Từ nay đến 2024, ngành du lịch TP.HCM sẽ tập trung vào các nhóm giải pháp gồm xây dựng chiến lược phát triển du lịch, xác định du lịch ẩm thực là một trong những lĩnh vực trọng tâm và đảm bảo phù hợp nền kinh tế xanh. Thành phố sẽ tiếp tục duy trì và giữ vững chất lượng, nâng tầm hệ thống nhà hàng, quán ăn trên địa bàn để không chỉ có điểm đến ngon mà còn đạt chuẩn quốc tế về dịch vụ. TP.HCM sẽ làm thí điểm bộ tiêu chuẩn riêng đánh giá các nhà hàng, quán ăn, tiệm cận với chuẩn quốc tế để thời gian tới không chỉ dừng lại ở con số 55 nhà hàng vào danh sách Michelin, mà nhiều nhà hàng, quán ăn cũng có cơ hội được chọn" - đại diện Sở Du lịch TP.HCM thông tin.

6 tiêu chí, theo 3 mức độ

Qua nghiên cứu kinh nghiệm của các nước, các cơ sở đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực như tiêu chuẩn đánh giá theo cẩm nang ẩm thực Michelin, hệ thống xếp hạng kim cương AAA (của Mỹ), xếp hạng nhà hàng theo cẩm nang du lịch của tạp chí Forbes.... Sở Du lịch đề xuất bộ tiêu chí sẽ đánh giá các nhà hàng, cơ sở ăn uống trên địa bàn TP.HCM (nhà hàng, quán ăn có địa chỉ cố định) gồm tiêu chí chung và tiêu chí phân loại, tiêu chí khung.

Cụ thể, tiêu chí chung có 6 nội dung gồm: Vị trí - địa điểm tổ chức nhà hàng ăn uống; cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị; an toàn thực phẩm; nhân sự; bảo vệ môi trường - PCCC; văn minh thương mại.

Tiêu chí phân loại: Các nhà hàng, cơ sở ăn uống đảm bảo các tiêu chí chung sẽ được tiếp tục đánh giá để phân loại.

Trong đó, chia mức phân loại, đánh giá các nhà hàng, cơ sở ẩm thực theo ba mức độ. Mức độ 1: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng (đạt tối thiểu 70 điểm); Mức độ 2: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng tốt (đạt tối thiểu 90 điểm); Mức độ 3: Nhà hàng, cơ sở ăn uống đạt chất lượng vượt trội (đạt tối thiểu 95 điểm).

Các tiêu chí khung bao gồm: Vị trí, kiến trúc; cách bài trí và không gian; sản phẩm và dịch vụ cung cấp; đội ngũ nhân sự và đánh giá của khách hàng. Ngoài ra, Sở Du lịch đề xuất có thêm 3 điểm cộng gồm: giới thiệu câu chuyện về món ăn, giá trị năng lượng của từng món ăn, phân loại rác.

Đơn cử, một nhà hàng đạt chất lượng tốt (mức độ 1) về vị trí và thiết kế là có vị trí dễ tiếp cận trên các trục đường chính hoặc hẻm xe hơi…; nhà hàng đạt chất lượng tốt (mức độ 2) có vị trí dễ tiếp cận, trên các trục đường chính, đường lớn…; nhà hàng đạt chất lượng vượt trội (mức 3) có vị trí dễ tiếp cận, trên các trục đường chính…

Nhà hàng sử dụng thực phẩm tươi sống, có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế sử dụng sản phẩm, thực phẩm đông lạnh, có thực phẩm hoặc đồ uống tự sáng tạo riêng hoặc theo phương pháp truyền thống… sẽ đạt chất lượng món ăn ở mức độ 1. Mức độ 2 có thêm tiêu chí sử dụng các sản phẩm thực phẩm riêng biệt của vùng miền, quốc gia để ứng dụng vào món ăn… Trong khi mức độ 3 yêu cầu thêm bài trí món ăn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ, kích thích vị giác của thực khách, thực đơn phong phú, thay đổi theo mùa, có món ăn mang dấu ấn riêng của đầu bếp, độc đáo riêng…

Về quy chế tổ chức, Sở Du lịch TP.HCM đề xuất giao Hiệp hội Ẩm thực TP.HCM nghiên cứu, phổ biến bộ tiêu chí đến các nhà hàng, quán ăn. Hiệp hội Ẩm thực sẽ thành lập hội đồng đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực TP.HCM và ban hành quy trình tiếp nhận, đánh giá nhà hàng.