Michelin bỏ lỡ gì tại Việt Nam?

Đã 4 năm Michelin đến VN và trong danh sách của cả 4 lần vinh danh ẩm thực VN đều vắng bánh mì. Trong khi đó, bánh mì Phượng Hội An từng được đầu bếp nổi tiếng người Mỹ Anthony Bourdain đưa lên sóng của show No Reservations năm 2009 cùng lời đánh giá bánh mì là một món dân dã, rẻ mà đậm đà hương vị Việt. Còn bánh mì phố Huế Hà Nội với pate thơm, tương ớt pha nước thịt xíu được phóng viên BBC ca ngợi là "món ăn ngon nhất đời"… bánh mì dường như là thiếu sót lớn nhất của Michelin khi đến VN vì món ăn đường phố này đã có những tên tuổi lâu đời, địa điểm phục vụ cố định, chất lượng ổn định như bánh mì phố Huế, bánh mì Huynh Hoa…

Trong khi đó, một món "quốc hồn quốc túy" khác là phở lại rơi vào tình trạng không có gì mới mẻ. Phở Lý Quốc Sư, phở gà Nguyễn Trường Tộ, phở Bát Đàn, phở Lâm Hàng Vải… đều là những quán nổi tiếng đã lâu. Michelin không có khám phá gì mới để thể hiện "con mắt xanh" với phở. Thực tế, bản đồ phở ở Hà Nội "chằng chịt" hơn nhiều với những phong cách phở đặc trưng: thích sốt vang thì đi đâu, thích nước trong vắt thì nhà nào…

Tuy nhiên, danh sách phở, dù buồn tẻ, vẫn đỡ hơn danh sách bánh cuốn và bún chả. Trong đó, bún chả Đắc Kim nhận nhiều lời phàn nàn rằng suất ăn quá to và không còn những miếng thịt nướng mới thơm mọng như cách đây vài chục năm. Cửa hàng này, dù vẫn đông khách, nhưng không được coi là địa chỉ của thực khách bản địa. "Quán cho khách du lịch" là cách người ta gọi cả bún Đắc Kim lẫn bánh cuốn Bà Hoành. Bánh cuốn Bà Hoành giờ đây cũng bị đánh giá là không còn ngon như thời kỳ đỉnh cao đầu những năm 2000.

Ngoài ra, có 2 món ở Hà Nội rất thú vị nhưng gần như "biến mất" trong danh sách Michelin: bún riêu và bún ốc. Bún ốc chỉ xuất hiện với quán chị Thêm phố Hàng Chai, trong khi làng bún ốc Khương Thượng, làng bún ốc Giáp Nhất đã đủ lực lượng để "tỏa" ra nhiều nơi trong thành phố, với nhiều địa điểm khác nhau: bán vỉa hè, bán thành quán chuyên đề. Bún riêu Hà Nội vẫn im lìm dù được nhiều đầu bếp nổi tiếng "khen đứt lưỡi". Trong khi đó, hàng Hiệu Lực canh cá rô Hưng Yên lại được Michelin đưa vào danh sách 2025, làm dấy lên tranh cãi: liệu nó có ngon hơn những hàng canh cá rô Hưng Yên ở chính vùng đất ấy hay không và đây cũng không phải món đặc trưng Hà Nội.

"Mất tăm" bản sắc ẩm thực của miền đất

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thu Hương, cũng là đầu bếp nấu món Bắc nổi tiếng, nhìn nhận: "Nhìn danh sách, cảm giác như đội ngũ của Michelin không được tư vấn đầy đủ và chưa hiểu rõ về ẩm thực và văn hóa VN. Chúng ta thấy danh sách được Michelin đưa ra không mang tính đại diện".

Cụ thể, với Hà Nội, danh sách này quá "thiên phở" khi đưa ra số lượng quán phở Hà Nội nhiều nhưng không mới mẻ và lại thiếu nhiều món bún đặc trưng của thủ đô. Các món cuốn nổi tiếng và đặc trưng vùng miền VN với nhiều loại nước chấm và mắm chấm khác nhau cũng vắng mặt. Dù vẫn có bún mắm Bà Đông, hay có trong thực đơn của quán Bếp người Hội An, thì món này cần có nhiều đại diện trong danh sách Michelin hơn. "Rõ ràng Hoàng Ty Sài Gòn chẳng hạn, rất ngon mà không có. Món thịt heo hai đầu chấm mắm nêm Đà Nẵng cũng không được tôn vinh như nó xứng đáng dù chất lượng ổn định lâu rồi", bà Hương nói.

Michelin cũng đang "bỏ qua" nhiều địa chỉ giàu tính truyền thống, có bề dày văn hóa và chất lượng ổn định. Chẳng hạn, những bữa cơm Hà Nội ở cửa hàng Ánh Tuyết Mã Mây, hay chả cá ở cửa hàng Chả Cá đã khai sinh ra món này trên con phố cùng tên.

Chính vì thế, theo nhiều ý kiến, trong đó có của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thu Hương, điều Michelin quên khi tới VN có lẽ là "chiến lược thẩm định để người ta hiểu toàn cảnh ẩm thực của thành phố". "Món Hà Nội có đặc trưng nào thì chấm theo những đặc trưng đó, chứ không phải chấm theo kiểu đến hàng nào đấy ăn thấy được thì cho vào danh sách. Chẳng hạn, ở TP.HCM thì cần thẩm định món này, ở Hà Nội cần thẩm định món kia. Bánh đa cá rô đồng đâu phải đặc trưng Hà Nội. Thiếu chiến lược thẩm định, danh sách sẽ không mang đến bộ mặt của ẩm thực địa phương. Điều đó thật đáng tiếc", bà nói.