Quán cao lầu Hội An @Vũ mang nằm ngay trung tâm TP.HCM và phong cách buôn bán độc lạ có "1-0-2" của ông Trần Lê Anh Vũ, chủ quán người xứ Quảng khiến nhiều thực khách bất ngờ.
Quán cao lầu của ông Vũ có thâm niên 6 năm ở TP.HCM
ẢNH: CAO AN BIÊN
Hương vị cao lầu Hội An "độc nhất" ở TP.HCM
Nằm ở mặt tiền đường Đỗ Thị Lời, phường Nhiêu Lộc (Q.3 cũ), quán cao lầu Hội An của anh Vũ một ngày giữa tuần, như thường lệ, đều đặn khách quen ra vào. Quán ăn tối giản, nhỏ xinh với vài cái bàn, ghế gỗ cho khách ngồi ăn tại chỗ.
Ở quầy bếp mở có thể dễ dàng giao tiếp với khách, một mình ông chủ tất bật chuẩn bị món không để ai phải chờ đợi lâu. Mọi thao tác của chủ quán để làm nên một tô cao lầu thuần thục tới mức tôi có cảm giác ông đã quá quen với công việc này.
Ông Vũ gây ấn tượng với nhiều thực khách với ngoại hình trẻ hơn so với tuổi. Lần đầu tới quán, chúng tôi cảm thấy chút thú vị khi ngoại hình của ông hao hao với cầu thủ bóng đá Công Vinh.
"Có ai nói anh có nét giống với cầu thủ Công Vinh không?", nghe tôi hỏi vui, ông chủ cũng cười hiền, đáp lại: "Cũng có vài khách nói mình giống Công Vinh!", rồi tiếp tục tất bật để làm cho tôi tô cao lầu đặc trưng của quán.
Món cao lầu hấp dẫn ở quán ăn nhỏ này được nhiều thực khách yêu thích
ẢNH: C.A.B
Ông Vũ cho biết 6 năm trước, ông quyết định mở quán ăn này, bán món ăn trứ danh của quê hương mình. Phần, vì ông nhận thấy món ăn này dù nổi tiếng, nhưng chưa quá phổ biến ở TP.HCM, phần vì ông muốn quảng bá món ăn quê nhà đến với thực khách tứ xứ đang sống và làm việc ở thành phố này, với cách chế biến, điều chỉnh hương vị sao cho phù hợp khẩu vị với số đông.
Trong một tô cao lầu truyền thống hoàn chỉnh có 5 thành phần cốt lõi, gồm sợi cao lầu (sợi mì), thịt xíu, nước sốt (nước trộn), đồ chiên giòn và rau sống ăn kèm. Trong đó, sợi cao lầu là điểm nhấn quan trọng trong món ăn, được làm từ gạo ngâm nước tro. Trong đó, phần tro lấy từ Cù Lao Chàm và ngâm bằng nước giếng Bá Lễ, tạo nên độ dai, độ giòn và hương vị mộc mạc rất riêng.
Trong khi đó, thành phần thịt xíu được rim kỹ với ngũ vị hương, hành, tỏi, nước tương cho thấm đẫm gia vị, sau đó thái lát mỏng. Nước sốt trong tô cao lầu là nước sốt thịt đậm đà, hơi sệt, mang vị ngọt, mặn và chua thanh nhẹ.
Trong tô cao lầu, nhiều hàng quán dùng da heo chiên giòn (tép mỡ) hoặc bánh tráng nướng bẻ nhỏ khi ăn tạo nên tiếng "rôm rốp" vui tai khi nhai. Còn hỗn hợp rau sống ăn kèm có thể là rau đắng, cải non, diếp cá, rau húng... và đặc biệt là rau thơm từ làng rau Trà Quế nổi tiếng ở Hội An. Khác với các món nước thông thường, sự hòa quyện giữa sợi mì thô mộc, nước xốt đậm vị và rau thơm tạo nên cấu trúc khô ráo, độc đáo cho món ăn này.
Ông Vũ nói rằng món cao lầu ở quán ăn của mình được chế biến theo cách riêng với hương vị không giống với bất kỳ đâu, có sự thay đổi để phù hợp với khẩu vị của người tứ xứ. Trong đó, sợi cao lầu ở quán được ông chủ lấy trực tiếp từ Hội An.
"Sợi mì cao lầu ở Hội An chính gốc xưa được làm thủ công bằng tay, do được ngâm với tro nên có màu sậm, khi nhai sẽ cảm nhận được vị nhẫn nhẫn hơi đắng nhẹ, mộc mạc và giòn dai sựt sựt. Tuy nhiên, không phải ai cũng hợp khẩu vị với sợi cao lầu mộc mạc này.
Tôi chọn sợi cao lầu ở quán là sợi làm bằng máy, là sợi cao lầu khô, với cách làm này sợi cao lầu sẽ đều bột hơn, dai hơn, mềm hơn nhưng vẫn có độ giòn, khi vận chuyển vào cũng không bị gãy vụn mà giữ nguyên sợi mì. Với sợi mì khô này, việc trụng mì phải có kỹ thuật để đảm bảo được hương vị mà tôi mong muốn. Tuy nhiên, khẩu vị mỗi người là khác nhau, có người thích sợi mì làm thủ công với vị nhẫn nhẫn đặc trưng, cũng có người hợp với sợi mì làm bằng máy hơn", chủ quán đặc sản Hội An chia sẻ.
Tô cao lầu ở quán ông Vũ có sự biến tấu để phù hợp với khẩu vị của đa số thực khách
ẢNH: CAO AN BIÊN
Phần đồ chiên giòn, quán dùng tép cao lầu, là những miếng bột cao lầu được cắt hạt lựu và chiên giòn, góp phần tạo điểm nhấn giòn rụm cho món ăn. Có chút biến tấu so với cao lầu Hội An, ông Vũ sử dụng rau ăn kèm trong tô cao lầu ở quán chỉ là rau cải con và giá đỗ.
Thay vì dùng ớt bột như một số hàng quán, ông dùng ớt sa tế tự làm, tạo độ cay dễ chịu. Phần thịt xíu trong tô cao lầu ở đây cũng được ông nêm nếm theo cách riêng, vừa phải, không quá đậm đà ngũ vị hương.
Tôi khá ấn tượng với cách chủ quán cho khách dùng chanh tươi để rưới vào tô cao lầu trước khi ăn, sau đó bỏ luôn vỏ chanh vào trong tô. Điều này khiến tinh dầu vỏ chanh tỏa ra thoang thoảng, khi ăn tạo cảm giác dễ chịu. Tất nhiên, điều khiến món ăn của ông Vũ có "1-0-2" chính là phần nước sốt cân bằng giữa vị ngọt, mặn và chua thanh nhẹ, tạo nên tổng thể hoàn chỉnh cho tô cao lầu @Vũ.
Bí ẩn nguồn gốc cao lầu Hội An
"Ai qua phố cổ Hội An/Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu", câu ca có từ xa xưa đã trở thành lời giới thiệu tuyệt đẹp về món đặc sản trứ danh của vùng đất di sản Hội An. Ngày nay, từ hàng quán bình dân đến nhà hàng sang trọng ở Hội An, thực khách đến đây đều có thể thưởng thức món ăn này.
Dù có nhiều bí ẩn về nguồn gốc của món cao lầu, tuy nhiên theo lời của nhiều người dân gốc Hội An thì món ăn này có từ khoảng thế kỉ 17. Vào thời kỳ này, thương cảng Hội An sầm uất thuyền buôn từ các nước phương Tây và phương Đông cập bến, đặc biệt từ Nhật Bản, Trung Hoa vào ra giao thương tấp nập.
Không ai biết chính xác nguồn gốc cao lầu từ đâu, tuy nhiên nhiều người tin rằng đây là món ăn của riêng người Hội An, được chế biến trên cơ sở giao thoa giữa các nền văn hóa ẩm thực khác nhau, trong đó ẩm thực người Hoa và Nhật Bản.
Sở dĩ món ăn này được cho là có sự giao thoa với ẩm thực Trung Hoa vì có thành phần thịt xíu. Thêm vào đó, tên gọi món ăn được nhiều người truyền tai nhau bắt nguồn từ tiếng Hoa, là cách đọc trại hoặc rút gọn của từ "cao lâu".
Nguồn gốc tên gọi này xuất phát từ việc các quán ăn thời xưa tại thương cảng Hội An thường được thiết kế 2 tầng. Để được phục vụ món mì này, các thương lái hay những người quyền quý, giàu có thường ngồi trên lầu cao để vừa thưởng thức ẩm thực vừa ngắm cảnh phố phường. Dần dà, người dân địa phương đọc trại thành "cao lầu" để gọi tên món ăn đặc biệt này. Cũng có người cho rằng "cao lầu" có nghĩa là món ăn cao lương mỹ vị và được thưởng thức ở trên lầu cao.
Nhiều người tin món ăn này còn có sự giao thoa với ẩm thực Nhật Bản, vì có sợi mì gần giống với mì Udon của nước này. Không rõ thực hư giả thuyết về nguồn gốc cao lầu Hội An được mọi người truyền tai nhau thế nào, chỉ biết trải qua hàng trăm năm, cao lầu giờ đã trở thành món ăn đặc sản không thể thiếu đối với du khách khi đến với phố Hội sông Hoài.
Một mình "cân" cả quán
Ông Vũ có hơn 26 năm sống và làm việc ở TP.HCM, khi rời quê Quảng Nam cũ (nay là Đà Nẵng) vào thành phố này lập thân lập nghiệp. Ông làm công việc đào tạo vệ sĩ trước khi mở quán ăn này và sau 6 năm làm chủ quán, ông Vũ vẫn song hành giữa 2 công việc.
Ông Vũ đang làm đào tạo bảo vệ ở TP.HCM, song hành cùng công việc mở quán
ẢNH: CAO AN BIÊN
"Vậy, với anh, đâu là nghề tay phải và đâu là nghề tay trái?". Nghe tôi hỏi, ông lập tức đáp lại, không nghề nào là "tay phải" hay "tay trái", bởi tất cả đều là đam mê. Chính tính cách quyết liệt, thậm chí có phần "khó tính" trong công việc đào tạo vệ sĩ đã hỗ trợ rất nhiều cho ông chủ trong việc mở quán.
"Tôi nghiêm khắc, khó tính với chính mình, nhất là trong việc nấu nướng để tạo ra một tô cao lầu với chất lượng đúng với mong muốn của mình. Dù là tay ngang, tôi không cho phép mình dễ dãi khi nấu ăn, luôn đề cao hai chữ "đạo đức" khi làm công việc này", ông Vũ tâm sự.
Đó cũng chính là lý do suốt 6 năm qua, ông không thuê thêm bất kỳ ai bán phụ mình. Không phải về vấn đề kinh tế, nguyên nhân chính là vì ông muốn mang tới tô cao lầu hoàn hảo nhất theo đúng ý của mình đến từng thực khách ghé ủng hộ.
Nhớ lại thời điểm đầu mở quán, chưa nhiều người biết tới, ông Vũ chỉ "cầu cho mỗi ngày bán được 10 tô". Qua nhiều năm gồng lỗ, ông vẫn không bỏ cuộc bởi tin rằng không điều gì làm khó được mình. Chính sự kiên trì đó đã giúp ông chủ có được quả ngọt, khi thời điểm hiện tại, quán đều đặn khách ủng hộ.
Ngoài cao lầu, quán còn bán món mì Quảng
ẢNH: CAO AN BIÊN
Mở bán từ sáng đến 13 giờ chiều, ông Vũ quy định mỗi ngày chỉ bán "đúng vài chục phần", không hơn. Nhiều khách đến sau 13 giờ đành ngậm ngùi quay về vì quán không còn phần ăn nào để phục vụ.
Chị Linh, một thực khách quen của quán suốt gần 4 năm nay cho biết lần đầu tiên chị biết tới quán thông qua giới thiệu của một người bạn. Là người miền Trung, dù không phải người gốc Hội An, nhưng chị rất thích hương vị của cao lầu.
"Sau khi ăn cao lầu ở đây, mình thích luôn, dính luôn với quán tới giờ. Anh chủ làm rất ngon, rất hợp khẩu vị. Nhà gần nên mỗi lần thèm là mình ghé. Ở Sài Gòn cũng có một số quán cao lầu Hội An, nhưng không ở đâu có được hương vị này, hương vị mà mình rất thích", nữ thực khách chia sẻ.
Quán của ông Vũ chỉ bán duy nhất 2 món, cao lầu Hội An và mì Quảng. 6 năm qua, quán không thay đổi giá, chỉ bán đúng 40.000 đồng/tô. Ông chấp nhận lời ít để giữ chân khách ở lại với quán ăn, với món ăn truyền thống quê nhà.
